Substancje żelujące – zastosowanie w gastronomii

Substancje żelujące znajdują naprawdę szerokie zastosowanie w gastronomii i branży spożywczej. Nie tylko nadają odpowiednią konsystencję czy zagęszczają, ale również stabilizują, poprawiają wygląd oraz smak. Żelatyna gastronomiczna i inne tego rodzaju produkty wykorzystywane są do tworzenia kremów, sosów, galaretek, rozmaitych deserów, a także dań kuchni molekularnej. Jakich substancji żelujących używa się w gastronomii, na czym polegają ich właściwości oraz po jakie produkty warto sięgnąć w danym przypadku? Odpowiedzi na te pytania znajdziesz w poniższym artykule.

Substancje żelujące w kuchni – ogrom możliwości

Każda osoba pasjonująca się gotowaniem i przygotowywaniem wypieków z czasem podejmuje coraz śmielsze eksperymenty w kuchni. Stąd również duże zainteresowanie kuchnią molekularną, która jest dziedziną łączącą w sobie sztukę kulinarną oraz osiągnięcia nauki, które pozwalają nadawać daniom nietypowe kształty czy faktury. Nietuzinkową rolę w tej gałęzi gastronomii odgrywają właśnie substancje żelujące. Każda z nich ma nieco odmienne właściwości, dlatego warto mieć świadomość, kiedy znajdzie swoje zastosowanie, a kiedy należy zamienić ją na inny składnik.

Rodzaje substancji żelujących – żelatyna gastronomiczna

Żelatyna gastronomiczna to najpopularniejsza substancja żelująca, którą możemy zakupić w różnej postaci. Jest to składnik pochodzenia zwierzęcego, tworzony z kolagenu. Wykorzystuje się go do tworzenia różnego rodzaju deserów i dań mięsnych oraz stosuje przy produkcji wyrobów mlecznych.

Ze względu na swoją charakterystykę żelatyna gastronomiczna jest jednak omijana przez wegetarian oraz wegan, którzy na szczęście mają do wyboru wiele różnych zamienników.

Co zamiast żelatyny gastronomicznej? Pektyna i agar

Dania i desery tworzone z myślą o osobach na diecie bezmięsnej tworzone są między innymi z pomocą pektyny lub agaru. To świetne zamienniki żelatyny gastronomicznej, które pozyskiwane są z roślin, a co więcej – żelują w wielu przypadkach szybciej niż wspomniana żelatyna.

Pektynę najczęściej wykorzystuje się przy tworzeniu wyrobów owocowych, a więc dżemów, soków, galaretek czy lodów. Sprawdzi się jednak również w przypadku wypieków. Agar z kolei dodawany jest do galaretek lub ptasiego mleczka. Jego niewątpliwą zaletą jest to, że stworzona z jego pomocą potrawa nie traci sztywności nawet w obliczu wyższej temperatury.

Roślinne zamienniki żelatyny gastronomicznej – guma guar i karagen

Do kolejnych roślinnych zamienników żelatyny gastronomicznej zaliczamy między innymi gumę guar oraz karagen. Pierwszy z nich znajduje zastosowanie w wielu rodzajach produktów, w tym również sosach, nadzieniach czy gotowych daniach. Z pomocą karagenu stworzymy natomiast efektowną glazurę dla naszych ciast oraz pyszne sorbety i wiele innych słodyczy.

Oprócz gumy guar i karagenu wśród popularnych substancji żelujących wyróżnić należy ponadto gumę gellan, ksantanową czy tragakantową.

Substancje żelujące – zastosowanie w gastronomii

Zastosowań substancji żelujących w gastronomii zdecydowanie nie brakuje – niektóre z nich mogą być dla nas zupełnie zaskakujące. Pozwalają nam na uzyskanie nietypowych kształtów, połysku oraz odpowiedniej – niekiedy nietypowej – konsystencji. Do ostatniego z podanych zastosowań świetnie sprawdza się chociażby agar, który pomoże nam zaserwować płyny w postaci kulek czy nawet makaronu. Substancje żelujące pełnią więc bardzo ważną rolę w kuchni molekularnej, gdzie stawia się na nieszablonowe rozwiązania zarówno pod względem smaku, jak i podania.

Dzięki dużej dostępności substancji żelujących w różnych postaciach każdy pasjonat gotowania może spróbować swoich sił w tej dziedzinie, eksperymentując z żelatyną gastronomiczną bądź jej roślinnymi zamiennikami.

Kupując substancje żelujące, stawiajmy na produkty oferowane przez zaufane sklepy i sprawdzonych producentów, którzy dbają o ich dobre składy oraz zapewniają odpowiednie właściwości. Składniki tego typu są korzystne cenowo, a niejednokrotnie pozwalają diametralnie odmienić wygląd dania. Jeśli chcesz lepiej poznać zastosowanie każdego z tych produktów obejrzyj koniecznie nagranie ze szkolenia ON-LINE Szkolenie „Substancje żelujące w teorii i praktyce”.

Podobne

Gotowe sosy dla gastronomii – czy warto ich używać? Czy mobilna gastronomia się opłaca? Przepisy z kawą cz. 1 Antyoksydanty na talerzu – co jeść dla zdrowia Jak udekorować tort? Praktyczne porady Kurczak w amerykańskim stylu. Przepis, który z powodzeniem wykorzystasz w każdym lokalu gastronomicznym Jak wybrać ryż do rodzaju dania?